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Fotografo food
Il servizio prevede il servizio fotografico e videocon un operatore per la giornata,
Perché ogni foto dovrebbe essere unica. Rendiamo speciale il tuo giorno. Creeremo una storia meravigliosa.
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EnglishUn piatto vive pochi minuti. Esce dal passe con la temperatura giusta, la salsa lucida, le erbe ancora tese, e nel giro di due o tre minuti comincia a spegnersi: la crema opacizza, il fritto perde la croccantezza a vista, l'insalata cede. Fotografare food significa lavorare dentro quella finestra, non dopo.
Sono Giovanni Papini e realizzo servizi fotografici food in tutta la Toscana, per ristoranti, trattorie, pasticcerie, cantine, frantoi, agriturismi e aziende alimentari. Lavoro in cucina e in sala, con la luce che c'è e con quella che porto, senza fermare il servizio più del necessario.
Oggi la prima volta che qualcuno vede il vostro locale non è dalla strada: è su una scheda Google, su una piattaforma di prenotazione, su un profilo social o dentro un'app di consegna. In tutti quei posti il testo conta poco e le immagini decidono quasi tutto. Una scheda con fotografie fatte bene viene aperta più spesso, e a parità di recensioni è quella che riceve la prenotazione.
Il problema è che quasi nessuno se ne occupa. Il fondo di scatole di cartone in cucina, il piatto fotografato dall'alto con la luce al neon che vira al verde, il dehors ripreso a mezzogiorno con le ombre dure: sono le immagini che si vedono nella maggior parte delle schede toscane. Basta poco per stare sopra la media, e serve un lavoro fatto una volta bene invece che dieci volte male.
Arrivo prima del servizio o in una giornata di chiusura, così la cucina è libera e nessuno deve rincorrere due cose insieme. Monto in un angolo che non intralcia, in genere vicino a una finestra o al passe, e da lì lavoro per tutto il tempo dello shooting. I piatti escono uno alla volta, li fotografo appena impiattati e tornano indietro subito.
Se invece serve fotografare durante il servizio — perché il locale non chiude mai o perché volete le immagini con la sala piena — mi muovo senza flash e senza cavalletti in mezzo ai tavoli, con attrezzatura silenziosa. È una scelta che si fa insieme prima, non sul momento.
Un servizio food standard comprende i piatti concordati, alcune inquadrature di ambiente, i dettagli della materia prima e almeno un ritratto di chi lavora. Consegno le immagini lavorate in due formati: alta risoluzione per la stampa del menu e dei materiali, e versione leggera già ritagliata per il web, i social e le piattaforme di consegna, che hanno proporzioni diverse fra loro.
Le fotografie sono vostre e le potete usare senza limiti di tempo su qualunque canale. Non tengo diritti che vi impediscano di stampare, cedere le immagini a un fornitore o darle a un'agenzia che vi segue la comunicazione.
Non uso trucchi che alterano il piatto. Niente colla al posto del latte, niente vernice sulla carne, niente sostituzioni: quello che c'è nella fotografia è quello che il cliente si trova davanti quando ordina. Non è solo una questione di onestà, è che le immagini gonfiate producono recensioni deluse, ed è un danno che dura più a lungo di una fotografia brutta.
Preferisco la luce naturale quando c'è, integrata quando manca. Lo sfondo è quasi sempre un materiale vero preso dal locale: un tagliere consumato, il marmo del banco, il legno di un tavolo, la tovaglia che usate davvero. Un piatto toscano su un fondo neutro da studio perde metà del suo senso.
Sono il cuore del servizio. Concordiamo prima una lista, di solito fra dodici e venticinque piatti a seconda della carta, scegliendo quelli che rendono meglio e quelli che volete spingere. Non tutti i piatti meritano una fotografia: una zuppa marrone in una fondina bianca non aiuta nessuno, mentre lo stesso piatto in una ciotola di ceramica scura con un filo d'olio in controluce funziona.
La sala vuota prima dell'apertura, con i tavoli apparecchiati e la luce giusta, è l'immagine che finisce nella scheda Google e sui portali. Il dehors va fotografato nell'ora corretta, che in Toscana d'estate significa tardo pomeriggio e non mezzogiorno. Se avete una cantina, una cucina a vista o un forno a legna, sono elementi che vale la pena mostrare.
Le persone sono la parte che i concorrenti non possono copiare. Un ritratto dello chef, le mani che impiattano, la brigata durante il servizio: sono le immagini che danno al locale un volto e che funzionano meglio di qualunque piatto sui social. Le faccio in maniera discreta, senza mettere in posa nessuno per più di un minuto.
La cassetta di pomodori appena arrivata, il pane che esce dal forno, la forma di pecorino intera, il pesce sul ghiaccio. Sono le fotografie che riempiono i buchi nel piano editoriale dei social e che raccontano da dove viene quello che servite, che in Toscana è spesso l'argomento di vendita più forte che avete.
Le cantine hanno bisogno di due tipi di immagini diverse: quelle del luogo, che servono per l'accoglienza e per le degustazioni, e quelle del prodotto, che servono per il commercio e per le schede tecniche. Le prime si fanno nelle ore giuste e nelle stagioni giuste — un filare a maggio e uno a ottobre sono due fotografie che non si sostituiscono a vicenda. Le seconde si fanno con calma, anche in un altro momento.
Fotografare una bottiglia è un lavoro tecnico: il vetro riflette tutto quello che ha intorno, l'etichetta deve restare leggibile e il colore del vino deve essere quello vero. Si lavora con luci controllate e con sfondi scelti, e serve tempo. Se ne avete diverse in gamma conviene farle tutte nella stessa sessione, così restano coerenti fra loro quando finiscono affiancate in un listino o su un sito.
La frangitura dura poche settimane fra ottobre e novembre e non si recupera. Se volete le immagini del frantoio in lavorazione bisogna decidere in anticipo e tenere una data flessibile, perché la raccolta si sposta di giorno in giorno con il meteo. Il resto — la bottiglia, la degustazione, gli olivi — si può fare in qualunque momento dell'anno.
Sono i locali che pubblicano di più e che hanno più bisogno di un archivio di immagini a cui attingere. Una pasticceria che posta ogni giorno consuma fotografie a una velocità che nessuno riesce a sostenere con lo smartphone. In una mattina si fotografa la vetrina completa, i singoli prodotti, la lavorazione e il banco, e ne esce materiale per mesi.
Per le gelaterie il problema è il tempo: il gelato si fotografa nei primi trenta secondi e in un ambiente fresco, altrimenti non si ottiene niente di utilizzabile. Si organizza la sessione la mattina presto, prima che il locale si scaldi.
Un pastificio, un caseificio, un salumificio o un'azienda che vende online hanno bisogno di immagini che funzionino su fondo bianco per il commercio elettronico e di immagini di contesto per la comunicazione. Le prime sono standardizzate e vanno fatte tutte uguali; le seconde raccontano la lavorazione e il territorio.
Se vendete su piattaforme terze, ognuna ha requisiti tecnici propri su dimensione, proporzione e margine intorno al prodotto. Preparo i file già conformi, così non vi trovate le schede rifiutate.
Qui il servizio food si intreccia con quello di struttura: la colazione, la tavola apparecchiata sotto il pergolato, la cena degli ospiti, e poi le camere e gli spazi comuni. Conviene fare tutto nella stessa occasione, perché la luce e la stagione devono essere coerenti fra le immagini che finiranno sulla stessa pagina. Un agriturismo fotografato metà a luglio e metà a gennaio si vede subito.
Firenze è la piazza più affollata e insieme quella dove le fotografie contano di più, perché una quota altissima dei clienti arriva da fuori e sceglie il locale prima di partire. Lavoro dalle trattorie storiche del centro ai ristoranti dell'Oltrarno, dalle insegne del Mercato Centrale alle cucine stellate delle colline. La bistecca alla fiorentina, il lampredotto e la schiacciata sono soggetti abusati e proprio per questo vanno affrontati diversamente da come li fanno tutti: sul taglio e sulla brace, non sul piatto già servito.
Prato ha due mondi che convivono e che meritano trattamenti diversi: le pasticcerie storiche con i biscotti e la mortadella di Prato, e la ristorazione asiatica, che qui ha una densità che non esiste altrove in Toscana e che è quasi sempre fotografata male. Il sedano ripieno e i piatti di tradizione richiedono luce calda; un piatto di cucina cinese o giapponese ne vuole una molto più netta.
La provincia si divide fra la città e la Montagna Pistoiese, e la seconda ha una stagionalità fortissima: funghi e castagne in autunno, necci, i piatti di selvaggina dei rifugi e delle trattorie di montagna. Sono materie prime che rendono benissimo in fotografia ma che durano poche settimane. In pianura ci sono i confetti, i brigidini di Lamporecchio e le aziende della zona dei vivai, che spesso hanno anche una produzione alimentare da comunicare.
Lucca copre tre situazioni molto diverse: la città con i tordelli e il buccellato, la Garfagnana con il farro e i prodotti di montagna, e la Versilia con una ristorazione di livello alto e una clientela che d'estate si aspetta immagini all'altezza. A Forte dei Marmi e lungo la costa il pesce crudo e i piatti di mare richiedono una lavorazione diversa da quella dell'entroterra, con più contrasto e colori più freddi.
Il lardo di Colonnata e i testaroli della Lunigiana sono due prodotti che si fotografano bene proprio perché hanno una superficie complicata: il lardo va colto quando è ancora traslucido, il testarolo quando il sugo non lo ha ancora assorbito del tutto. Qui c'è anche un vantaggio che nessun'altra provincia ha: il marmo vero come piano d'appoggio, che è il fondo che tutti gli altri cercano di imitare.
Fra ottobre e novembre San Miniato porta il tartufo bianco e con lui una stagione corta e intensa, in cui i ristoranti della zona hanno bisogno di immagini nuove ogni anno. Il resto dell'anno c'è la cecina, la costa fra Marina di Pisa e Tirrenia con i locali di pesce, e l'entroterra verso Volterra con le trattorie e le aziende agricole. La provincia è lunga e conviene raggruppare più clienti nella stessa giornata.
Il cacciucco è il piatto più difficile della Toscana da fotografare: è scuro, disordinato e in una fondina profonda sembra fango. Si risolve con l'altezza dell'inquadratura e con la scelta del recipiente, non in post-produzione. Livorno ha poi il pesce del mercato, il ponce nei bar storici, e verso sud Bolgheri e la Costa degli Etruschi, dove le cantine hanno esigenze di immagine paragonabili a quelle di Montalcino.
La chianina della Val di Chiana è il prodotto attorno a cui ruota gran parte della ristorazione aretina, e la carne cruda va fotografata nella prima mezz'ora, prima che ossidi e viri al marrone. Ci sono poi i pici, le cantine di Cortona, le trattorie del Casentino e il tartufo della Val Tiberina. È una provincia in cui gli agriturismi con ristorazione sono numerosi e quasi tutti sotto-fotografati.
Siena è la provincia del vino: Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano e Chianti Classico concentrano qui una densità di cantine che non ha uguali, con esigenze che vanno dalla bottiglia in still life al racconto della vendemmia. In cucina ci sono i pici, la cinta senese, il panforte e i ricciarelli. È la zona che seguo più spesso e in cui riesco a essere sul posto in tempi brevi.
La Maremma ha una cucina di terra forte — acquacotta, tortelli, carne alla brace — e insieme il pesce dell'Argentario, che sono due registri fotografici opposti. Il Morellino di Scansano e le cantine della zona stanno crescendo e hanno bisogno di materiale visivo aggiornato. Gli agriturismi maremmani hanno il vantaggio del paesaggio: la tavola apparecchiata all'aperto al tramonto, qui, è un'immagine che si fa davvero e non va costruita.
Un piatto in movimento — la salsa che cade, il taglio, il vapore, la sfogliatura — funziona sui social molto meglio di una fotografia ferma. Sono clip brevi, dai cinque ai quindici secondi, girate durante lo stesso shooting fotografico senza allungare i tempi. Ne consegno un gruppo già montato e nel formato verticale, pronto per essere pubblicato.
Un filmato di uno o due minuti che mette insieme la cucina, la sala, le persone e i piatti serve per il sito, per le campagne e per le schede sui portali. Si gira in una giornata dedicata, perché richiede più tempo del servizio fotografico e spesso una fascia oraria diversa.
Ci sentiamo qualche giorno prima e mettiamo giù l'elenco di quello che va fotografato, in ordine di importanza. È il passaggio che fa la differenza fra una giornata produttiva e una in cui si scattano trenta immagini di cui ne servono cinque. Se avete già un'idea di dove finiranno le fotografie — menu, sito, piattaforme, social — è utile dirlo subito, perché cambia i formati.
Una sessione tipo dura fra le tre e le cinque ore. I piatti escono in sequenza, ognuno resta davanti all'obiettivo due o tre minuti, e mentre la cucina prepara il successivo io fotografo ambienti e dettagli. Chi lavora continua a lavorare: non ho bisogno che qualcuno mi assista per tutto il tempo.
Una prima selezione arriva in pochi giorni, così potete già pubblicare qualcosa. Le immagini complete, lavorate e nei diversi formati, arrivano entro un paio di settimane attraverso una galleria da cui scaricate quello che vi serve quando vi serve, senza dovermi ricontattare ogni volta.
Dipende da quante immagini vi servono, da quanto tempo occupa la giornata e da quanto siete lontani. Un servizio per una trattoria con venti piatti e qualche ambiente è una cosa; il catalogo completo di un'azienda alimentare con cinquanta prodotti su fondo bianco è un'altra, e si valutano diversamente.
Preparo il preventivo dopo aver parlato con voi, non prima: mi serve sapere quanti piatti, in che giornata, se serve anche il video e dove finiranno le immagini. È una telefonata di dieci minuti e non impegna a niente. Per chi pubblica molto ha senso ragionare su sessioni ripetute nell'anno invece che su un servizio unico, perché una carta che cambia con le stagioni ha bisogno di immagini che cambiano con lei.
Il menu e i materiali stampati vogliono file ad alta risoluzione con i colori gestiti per la stampa. La scheda Google vuole immagini orizzontali di una certa dimensione minima. Le piattaforme di consegna hanno ognuna il proprio ritaglio obbligato, quasi sempre quadrato, e tagliano senza pietà quello che sta ai bordi. I social vogliono il verticale.
Sono quattro esigenze diverse e una sola fotografia non le copre tutte. Per questo inquadro lasciando margine attorno al soggetto e consegno i ritagli già pronti: è un lavoro che si fa una volta sola e che vi evita di ritrovarvi il piatto tagliato a metà nella scheda di un portale.
Perché conosco i prodotti e so quando arrivano. Sapere che il tartufo di San Miniato è di ottobre, che la frangitura è di novembre, che il pesce buono a Livorno dipende dal giorno e non dal mese, serve a organizzare le sessioni quando la materia prima è al meglio invece che quando capita. E perché essere a un'ora di macchina significa poter tornare per una mezza giornata quando cambiate la carta, senza che diventi una spedizione.
Se avete un ristorante, una cantina, un forno o un'azienda alimentare in Toscana e vi servono immagini nuove, scrivetemi dicendomi che tipo di locale avete, indicativamente quanti piatti o prodotti vorreste fotografare e in che periodo. Vi rispondo con una proposta concreta e con le date disponibili.
In quali zone della Toscana fai servizi fotografici food?
In tutte e dieci le province: Firenze, Prato, Pistoia, Lucca, Massa-Carrara, Pisa, Livorno, Arezzo, Siena e Grosseto. Lavoro più spesso fra Siena, Firenze e la Maremma, ma raggiungo tutta la regione e non applico costi di trasferta dentro i confini toscani.
Devo chiudere il ristorante per fare le fotografie?
No. La soluzione più comoda è una giornata di chiusura o la mattina prima del servizio, perché la cucina è libera e si lavora più in fretta. Ma se il locale non chiude mai si può fotografare durante il servizio, senza flash e senza occupare spazio in sala.
Quanti piatti si riescono a fotografare in una sessione?
Fra quindici e venticinque in una mezza giornata, a seconda di quanto sono complessi da impiattare. Se i piatti richiedono preparazioni lunghe conviene concentrarne meno e prendersi più tempo, perché un piatto fotografato di corsa si vede.
I piatti fotografati si possono poi servire o si buttano?
Quasi sempre si possono servire: non uso sostanze non commestibili e non manipolo il cibo in modo da renderlo inutilizzabile. Restano fuori dal frigorifero il tempo dello scatto, due o tre minuti, quindi la scelta finale spetta a voi e alle vostre procedure.
Fai anche le fotografie della sala e degli ambienti?
Sì, e le consiglio sempre insieme ai piatti. Sono le immagini che finiscono nella scheda Google e sui portali di prenotazione, dove pesano quanto e più delle fotografie del cibo.
Le fotografie posso usarle dove voglio?
Sì. Le immagini sono vostre per qualunque uso commerciale, senza scadenza e senza limiti di canale. Potete stamparle, pubblicarle, darle a un'agenzia o a un fornitore che vi cura la comunicazione.
Fai anche i video per i social?
Sì. Le clip verticali brevi si girano durante lo stesso servizio fotografico e non allungano i tempi. Un video di presentazione del locale, più lungo e montato, richiede invece una giornata dedicata.
Lavori anche con cantine e produttori di vino?
Sì, è una parte importante del lavoro, soprattutto in provincia di Siena e a Bolgheri. Faccio sia le immagini di luogo — vigna, cantina, degustazioni — sia la bottiglia in still life per i listini e per il commercio online.
Quanto tempo prima devo prenotare?
Per un servizio in ristorante bastano due o tre settimane. Per le lavorazioni stagionali, come la vendemmia o la frangitura delle olive, bisogna sentirsi con mesi di anticipo e tenere la data flessibile, perché dipende dal meteo.
Consegnate le immagini già pronte per le piattaforme di consegna?
Sì. Oltre ai file ad alta risoluzione consegno le versioni già ritagliate nei formati richiesti dalle principali piattaforme e dai social, così non dovete rifare il lavoro di ritaglio ogni volta.